Ma cosa è esattamente questa bottarga?”
Eccolo, semplice e geniale, il caviale del Mediterraneo: nient’altro se non le la sacca ovarica

del muggine che, nel periodo in cui l’estate comincia a scivolare via, viene estratta carica di uova, pressata, salata ed essiccata, con un procedimento semplice ed antico quanto i suoi inventori, i fenici.
Esistono tanti tipi di bottarga: prodotte con diversi tipi di pesce (dal tonno al pescespada, fino alla spigola), ed un po’ ovunque, in Italia ed all’estero.
Ma è la bottarga di Sardegna, sa buttariga, ad aver conquistato la fama (ed i palati) di mezzo mondo, esportata ed apprezzata dagli Stati Uniti al Giappone.
Quando l’estate volge al termine, e per i muggini comincia il viaggio che li porterà dalle lagune in mare aperto per deporre le uova, viene anche il momento della pesca. Solo gli esemplari più grandi: quelli che, una volta inciso il ventre, mostrano la loro riccezza: le sacche ovariche cariche di uova, di color giallo ambrato, ancora tenue rispetto al prodotto finito.
Estratta con cautela la sacca, per non rompere la membrana e disperderne così il contenuto, con altrettanta cautela viene lavata e lasciata ad asciugare.
La preparazione tradizionale vuole che, a questo punto, le uova vengano adagiate su una tavola di legno stagionato, su cui sia stato preparato un abbondante letto di sale; poi ancora coperte di sale, fino a farle diventare interamente bianche.
Infine, deposta sopra le bottarghe un’altra tavola di legno stagionato, e sopra questa dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza.
Come per gli insaccati ed i formaggi, è necessaria anche una fase di stagionatura: in ambiente fresco e ventilato, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore ambrato carico, tendente al rosso, ed il suo profumo delicato di mare e sale.