Su Casu Marzu (letteralmente, il formaggio marcio) è prodotto esclusivamente con latte di pecora.
Il formaggio non è più ufficialmente in produzione, a causa delle norme C.E. in ambito sanitario, è diventato difficile trovarlo, ma non impossibile. Pur essendo originario della provincia di Nuoro, la sua produzione si era rapidamente estesa all’intero territorio della Sardegna.

Viene ottenuto dalla forma del pecorino,

aperta a  metà per l’inserimento delle larve della Piophila Casei. La forma è quindi la stessa, sia per grandezza che per aspetto.
Con l’azione delle larve del moscerino del Formaggio, la crosta diventa più morbida e meno compatta di    quella del pecorino. Colore giallo molto intenso, tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura.
Pasta morbida e cremosa, perfetta per essere spalmata sul pane. Sapore molto particolare, piccante e forte: un formaggio non per tutti!
Il periodo ideale per la produzione di questa rarità gastronomica è quello primaverile, periodo della riproduzione del moscerino del formaggio. Per la buona riuscita del processo è essenziale che l’insetto deponga le sue uova sulla forma del pecorino. Durante le fasi finali della produzione del pecorino, l”insetto viene attirato dall’odore del formaggio, deponendo le proprie uova sulla forma.
Le larve, una volta penetrate nel formaggio, cominciano a mangiarlo, lavorandolo e  riducendolo a una crema compatta e dall’odore intenso e pungente.
La forma viene quindi aperta a metà, questo permetterà di eliminare le gran parte delle larve, esponendo la forma aperta al sole per qualche decina di minuti. Le larve sono comunque commestibili.
Il sapore intenso del formaggio deve essere gustato al naturale, per esempio spalmandolo sul pane carasau.
Consigliatissimo il Cannonau, a  temperatura ambiente da abbinare a questa golosità.
Recentemente è stato elaborato un nuovo metodo di produzione, per venire incontro alle richieste da un lato della Comunità Europea, dall’altro della sempre maggiore domanda di questo prodotto da parte dei consumatori; potrebbe quindi diventare il quarto formaggio sardo a denominazione di origine protetta.