Il Casizolu, un formaggio di vacca della Sardegna….
Casizolu
Montiferru (ORISTANO ) – SARDEGNA -
Detto anche peretta per la sua forma, il casizolu è uno dei pochi formaggi di vacca a pasta filata tipico della Sardegna ed in particolare dei comuni in provincia di Oristano situati nel comprensorio della Comunità Montana del Montiferru.
Viene prodotto prevalentemente dalle donne del luogo con latte di vacche di razza sarda-modicana.
Il latte viene lavorato appena munto impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta: è un lavoro lungo, di fatica e pazienza.
Viene poi appoggiato su un canovaccio, perché non
si rovini la forma; dopo due o tre giorni viene appeso al soffitto e infine lo si sistema in cantina.
Si ottiene un formaggio a pasta filata, dalla crosta liscia giallo-paglierino, che tende all’ocra con la maturazione.
A ” naso” ricorda una certa burrosità e i profumi vegetali; e diventa più intensocon la stagionatura.
Per il casizolu è stato istituito un Presidio Slow Food sostenuto dal Gal Montiferru Barigadu Sinis. I produttori del Presidio sono stati riuniti in un’associazione e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera. Di forma a pera terminante con la caratteristica testina ispirata alla tradizione (a stella, a capello di prete, ad ala, a tre punte). La pezzatura tende a variare tra 1.5 Kg. e 3.5 Kg. La crosta è fine e liscia. La pasta è gialla, elastica, con occhiatura omogenea e tende a sfogliarsi con la stagionatura.
La tradizionalità del prodotto è legata al latte utilizzato nella produzione che deriva da vacche della razza Sardo – Modicana. Questa razza presenta diverse caratteristiche: acclimatamento da oltre 100 anni, conservazione in purezza attraverso tori modicani, e triplice attitudine: lavoro, latte e carne. Prevalentemente è una razza da lavoro e quindi la produzione del latte è solamente accessoria. Presenta poi la caratteristica di essere stata importata al solo scopo di autosostenere le popolazioni locali. Un altro fattore importante che garantisce la tipicità del prodotto deriva dal fatto che l’alimentazione è effettuata, prevalentemente, allo stato brado su prati pascolo oligofiti naturali. Anche il processo di lavorazione contiene alcune fasi peculiari e tradizionali, quali la maturazione della cagliatura seguita dal taglio in sfoglie e dalla stiratura con spatole a caldo in paiolo.
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