All’inizio era una filastrocca sepolta nei ricordi delle donne più anziane di Siddi, il paese del grano: marracois fibaus, chi t’incaras in s’inferru ti timinti is tiaus. Marracois fibaus, se vi presentaste all’inferno, vi temerebbero persino i diavoli. Giusto per capire quanto sia impegnativo fare i sospirati marracois. ALFABETO Poi è diventata la chiave per aprire un mondo di ricchezze, perché scoprire una comunità del cibo significa conoscere il mondo. Al suo interno c’è ancora il vecchio alfabeto di tecniche agricole o di sistemi di pesca, di qualità di grano poco redditizie sopravvissute a quelle manipolate e più remunerative, di riunioni tra donne per fare insieme la pasta nel giorno della festa. Oggi le comunità del cibo non solo sono le ossa ancora forti e sane del mondo, sono il cuore pulsante di Terra Madre, l’appuntamento mondiale di Slow Food che si apre oggi (fino al 25) a Torino. Il grande catino delle storie dell’alimentazione dove anche l’Isola avrà le sue da raccontare. Lo farà con lo slogan “ Sardegna, il gusto dell’accoglienza ” in collaborazione con l’assessorato all’Agricoltura della Regione Sardegna. Sarà un racconto fatto di 25 eventi che in 5 giorni diranno della cultura alimentare attraverso assaggi, degustazioni guidate, laboratori didattici, approfondimenti e incontri tematici dedicati al prezioso patrimonio enogastronomico dell’Isola. Il viaggiatore del cibo percepirà o riconoscerà la personalità e il carattere di un territorio attraverso i suoi prodotti, la sua cucina, le sue ricette. COMUNITÀ C’erano una volta e ci sono ancora i maccheroni di Siddi così laboriosi da essere temuti perfino dal diavolo; il muggine di Oristano allevato nella peschiera Pontis, buono per la bottarga, buonissimo per la merca, la polpa del pesce adagiata sull’erba palustre; il cappero di Selargius, plebeo arbusto capace di crescere sui costoni più assolati, ma gustosissimo condimento; c’è poi la carne della Melina, la vacca sardopiemontese col mantello color miele; e ancora gli andarinos di Usini, una pasta che sembra un ricamo. Ma soprattutto c’erano e ci sono ancora le persone che sanno, e sanno salvare la tradizione. CHIOCCIOLINA Lenta, lenta la chiocciolina di Slow Food, simbolo del cibo buono pulito e giusto , è andata avanti portando nella sua casina la filosofia semplice e insieme travolgente del cibo dei contadini. Ciò che nel mondo dell’alimentazione e della sua produzione rischiava di scomparire inghiottito dalla globalizzazione è stato salvato e ora viaggia al sicuro nell’Arca dei sapori pensata da Carlin Petrini, il Noè del terzo millennio. Questa idea non basta più. «I presidi hanno dato e continuano a dare i loro frutti – spiega Corrado Casula, medico appassionato del cibo e della sua storia e ora portavoce di Slow Food Sardegna – quello del Casizolu, il formaggio delle donne di Santulussurgiu, tra i primi a nascere 10 anni fa ha dato al paese una visibilità al di fuori dei confini locali che forse avrebbe faticato a conquistare». Il cammino dei Presidi ha avuto alterne fortune. Non tutto è filato nel verso giusto. «Stare dentro un disciplinare molto rigoroso del prodotto – osserva ancora Casula – non sempre è stato facile». L’urgenza di rispondere a richieste sempre più consistenti di mercato ha fatto deragliare alcune produzioni, al punto che due anni fa l’associazione Slow Food ha sospeso la corsa all’ambito riconoscimento, mettendo un argine e dettando nuove regole. «Oggi entrare nell’Arca dei sapori significa accettare ancora la sfida a fare un prodotto di eccellenza, sottoponendosi a periodici controlli. Il marchio Slow Food del presidio va anche sostenuto economicamente». PRESIDI Un dato è chiaro. Il Presidio, considerato come un micro universo, non basta più. Da un lato non può essere considerato un cibo per un’élite ma non è certo un prodotto che può stare dentro la grande distribuzione. Il punto di equilibrio tra un prodotto prezioso e unico è proprio nella comunità del cibo al quale appartiene e della quale è simbolo, siano o no Presidio. Lo zafferano è l’oro rosso del Campidano intorno al quale ruotano le economie di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. Il Fiore sardo dei pastori è il formaggio dei formaggi, il pecorino, il simbolo della Sardegna alimentare. Santulussurgiu apripista nell’avventura sarda di Slow Food è il paese del Casizolu, il formaggio delle donne, ma è anche il centro del Montiferru con una robusta tradizione di coltelli e finimenti per cavalli, del fil’e ferru, la celebrata acquavite. «Sono tesori – aggiunge Casula – che devono vivere oltre il giorno della festa. Un’idea, per esempio, è fare anche in Sardegna i mercati della terra». Dieci anni fa l’Arca dei Sapori ha messo al riparo dal diluvio della globalizzazione salumi, carni, formaggi, ortaggi, legumi e il Monte Ararat sulla quale si è fermata altro non è che la somma di tutti i saperi delle comunità del cibo del pianeta. Chi ne conosce una, conosce il mondo. CATERINA PINNA