Si sente spesso parlare di vino novello come il vino “nuovo”,ma non è così. Tale vino nasce da una produzione particolare e molto differente dalla “solita” vinificazione. Questo metodo è stato ideato da un’équipe di ricercatori francesi nel 1934. Uno degli esperimenti includeva la conservazione di grappoli a bassa temperatura messi a contatto con Anidride Carbonica.

 Dopo un paio di mesi, i grappoli erano diventati

gassosi e frizzanti, dal sapore per nulla sgradevole.

Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiani. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva ? Il segreto si chiama macerazione carbonica, da cui ne scaturisce un vino particolarmente profumato.
Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica.  Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell’uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l’ambiente, per cui le cellule intatte dell’uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica,  l’uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine ; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell’uva. Ora tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi. Per quanto riguarda il Beaujolais Nouveau, la legge francese stabilisce che può essere messo  in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell’anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l’utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30% dell’uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. In Italia la produzione spazia su quasi tutto il territorio nazionale, isole comprese.